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     贵州美食文化，无论还是在贵州文化领域，还是在全国美食领域，都是独树一帜的。因为贵州美食，就是老百姓所钟爱的一种大众家常风味。用心的人会发现，贵州美食，从基本形态、菜式、选料、味型、成本、盛器，一般都非常简洁、朴实，而在这种简洁和朴实中，又透着一种贵州独有的辣香、异酸和山野风味，让东西南北中的人都对这美味佳肴流连忘返。难得的是，贵州的美食，与贵州本土的历史、民族、人文、风貌和民间特色紧密地联系在一起，让贵州美食形成了体现贵州特色的风格，于是也就有了独具一格的贵州美食文化。

     下面就让我们从“贵州民族菜”开始，逐步走进贵州美食文化：

     贵州民族菜

     贵州民族菜是贵州境内49个民族在与自然界斗争谋生存的过程中逐步形成和发展起来的积聚地方民族个性的特色菜肴。建立在贵州民族文化的基础上，受悠久的历史文化和特殊的地理、地貌及气候特点的影响，形成了自己的特有的加工方法和独特的菜品。

     贵州民族饮食文化是在贵州民族文化背景下产生的，它植根于贵州各民族数千年的生产和生活实践。在食源开发、食物制造、营养保健和饮食审美等方面创造、积累的历史过程中，形成的观念、制度、习俗、礼仪、规范，以及反映这些方面积淀的饮食文化财富。

     （1）贵州民族菜源远流长

     从贵州发现的旧石器和新石器古代文化遗址证实，早在50-60万年前，贵州境内就有人类生活。先后经历过以采集、渔猎为生的漫长时期。古代的先民利用“火塘”将获取的猎物加工成熟肉、腌肉、腌鱼、腊肠或风干为风肉、风鸡、风鱼。

     春秋战国时期，夜郎国就与周边的四川、广西、湖南、云南等地有着密切交往，到了汉代和三国时期，与各地的交流更加频繁，烹饪文化也不断发展。明太祖朱元璋为统一天下，多次发动“平滇”战争，还调集30万大军驻屯贵州。这是贵州历史上最大的一次移民。这些屯军将士多系江南水乡汉人，移居贵州后，把江南的生产技术、生活习俗、饮食物料、文化礼仪带到贵州，对当时贵州的经济、政治、文化产生了很大影响，同时也推动了贵州饮食文化的发展。特别是明朝两次大规模移民，四川、广东、广西、江西、江苏、湖南、湖北的人来到贵州插草而居。人烟稀少、万山重叠、运输全靠人挑马驮的贵州很快繁荣起来。贵阳、安顺、遵义、青岩、镇远等地逐渐商贾云集，政治、经济、文化繁盛，移民和商贾们不仅来了各地的商品，还带来了各地的烹饪方法和南北佳肴，本地厨师在提升本族菜肴的同时取长补短，结合当地原材料、调辅料和民族禁忌，对民族菜进了改良和丰富。清末安顺积珍园的大厨李兰亭留下的黔菜蓝本《黔味菜点》中就有大部分是民族菜点。当时的民族菜点奢香玉簪、镇远陈年道菜、思南甜瓜、安顺麻饼、夜郎面鱼、威宁荞酥、状元蹄、鸡辣角等流传至今。

     解放后，在政府的重视下，贵州族菜逐渐从民间走向市场，在保留民族特色的基础上整合黔菜甚至各大菜系菜肴风格，在都市亮相，在《黔味菜谱》及《黔味菜谱》续集、《黔味荟萃》、《吃在贵州》、《民族风味》、《黔味小吃》、《黔菜集锦》、《中国黔菜》|《贵州美食》等黔菜专业菜谱中，民族菜占有极大比例。

     近年来，全国各大中城市均有黔菜馆，它们大都是以贵州民族菜的苗族酸汤鱼、布依族花江狗肉等为主打菜，贵州民族菜的亮点和价值逐渐被市场所认可。

     （2）酸辣醇野香的民族菜

     贵州民族菜辣香异酸、古朴醇厚、野趣天然、风味独特、风情洋溢、气息深厚。

     辣是民族菜的灵魂

     少数民族的家常菜几乎无菜不辣。仅用辣椒制作的调味至少有几十种。最具特色的有糍耙辣椒、糟辣椒、煳辣椒面、泡辣椒、酸椒酱、红油辣椒、复合辣椒、阴辣椒、辣椒酱、烧青椒酱、豆豉辣椒等等。可以用一种或多种辣椒烹调出干辣、油辣、糟辣、．酸辣、青辣、麻辣、蒜辣、酱辣、复合辣等十多种独具风味的系列辣味。贵州辣味，已形成红而不辣、辣而不猛的辣香风格。

     酸是民族菜的根本

     “三天不吃酸，走路打窜窜。”苗族、侗族、布依族、仡佬族、水族等兄弟民族，基本上家家有酸汤缸，户户有腌菜坛。几乎天天用汤烹饪菜肴，各民族都喜食酸菜。常见的有泡酸萝卜、酸豇豆、腌酸盐菜、酸蕨菜、酸韭菜根、酸鸡、酸鸭、酸肉以及既辣又酸的盐酸菜、酸辣椒等。贵州的酸，酸得适口。

     蘸水是民族菜一绝

     堪称民族菜一绝的辣椒蘸水，品种极多，不同的菜肴要求不同的蘸水，同一菜肴用不同风格的蘸水，如“金钩挂玉牌”常用油辣椒蘸水、煳辣椒蘸水、烧辣椒毛辣角蘸水、糟辣椒蘸水等四个蘸水。

     一锅香是民族菜的典型形式

     在边远的民族山区，还保存有原始的民族一锅香，即将各种蒸、炒、烧、炖、煮菜加工好后，依序全部倒在一个铁锅内上火继续烹煮，人们围炉而坐，将蘸水碗置于锅中间或锅边蘸食。

     由于民族文化的交融，多民族聚居的贵州各民族人民创造了具有民族特色的饮食文化，大多数民族运用鱼、牛肉、狗肉、野味山蔬创造了许多佳肴，组成了千滋百味的民族菜。各民族都喜食辣椒，并利用自然发酵酸烹饪的菜肴，具一辣二酸的民族特色。可谓“辣出品位，酸出特色”。

     资料来源：吴茂钊编著《美食贵州——探索集》，贵州人民出版社2006年5月出版。

     关于贵州美食文化，本网站将陆续推出最为详细、专业的介绍，敬请期待。